Dalla Foresta al Caffè
La raccolta del caffe’
Nel periodo che va da Agosto a Settembre inizia la raccolta del caffe’ nei campi de los "cafetaleros" appartenenti ai 9 Municipi tra Granma e Santiago, e partecipanti al progetto BioCubaCaffe’. Le piante di caffe’ vengono aiutate dalle cure e dai sacrifici dei produttori, che senza l’utilizzo dei prodotti chimici, sfruttano i benefici della natura per potenziare e migliorare la loro crescita. La tecnologia BioCubaCaffe’ mette loro a disposizione dei sensori, associati spesso ad una fotocamera, che rilevano in tempo reale le condizioni atmosferiche, la temperatura e l'umidità del suolo garantendo una vista e un monitoraggio costante, fin dalla fioritura, prima che il prezioso chicco di caffè nasca. I dati raccolti dai sensori vengono elaborati e messi a disposizione dei produttori per migliorare le tecniche di coltivazione
Lo spolpaggio del caffe’ ciliegia
NeI 14 macchinari di spolpaggio, tra ecologici e tradizionali e gli essiccatoi delle montagne della Sierra Maestra y della Sierra Cristal il caffè ciliegia viene trasportato, quasi sempre a dorso d'animale, per liberarsi della polpa e asciugarsi del contenuto zuccherino e delle mucillagini. Il caffè ciliegia ha una dimensione di 12 volte più grande del chicco e viene posto a seccare nei "secaderos" dove i "cafetaleros" lo rimestano affinché si asciughi fino ad arrivare al grado di umidità ottimale per passare a “riposare” e stagionare nei sacchi di juta, dove affinerà il suo sapore.
La suddivisione per dimensione del chicco
Nello stabilimento di Guisa, in provincia di Granma, le dimensioni del chicco del caffè vengono stabilite attraverso un sistema di setacci in movimento, i "tamizes" con i quali i chicchi si suddividono per "criba", da un minimo di 14 fino ad arrivare a più di 18 della qualità Extra Turquino. BioCubaCaffe’ arriva qui dopo aver riposato in sacchi di iuta in un delicato equilibrio di temperatura e umidità, un processo di "añejamiento" che si ripete da oltre due secoli. Prima di passarlo ai "tamizes" il caffè viene ripulito e spogliato della pellicola protettiva chiamata "pergamino" in un processo chiamato "Molinado".
La selezione finale dei chicchi
Nello stabilimento della Rolando Ayub, nel municipio di Contramaestre, i chicchi di BioCubaCaffe’ passano attraverso quattro processi, dove vengono selezionati fino ad avvicinarsi alla perfezione. I primi tre processi sono automatizzati (“catador”, tavola densimetrica, e lettore ottico), mentre nell’ultimo passaggio, un gruppo di circa 30 donne seleziona minuziosamente i chicchi uno ad uno, eliminando gli ultimi difetti per arrivare al sacco di caffe’ da esportazione. Il caffè riceve infine l'approvazione del laboratorio di qualità, dove il palato delle assaggiatrici certifica che il profilo della tazza corrisponda agli standard internazionali.